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用質構儀評價麥胚酥性餅干的物理特性

更新時間:2021-12-26點擊次數:4928

小麥是我國的主要糧食作物之一,年產量在1億噸以上。麥胚約占整粒小麥重量的3%,相對于胚乳其具有更高的營養(yǎng)價值。麥胚是小麥籽粒的生命源泉,不僅含有豐富的蛋白質、脂肪及多種維生素、礦物質等營養(yǎng)素,而且還蘊含谷胱甘肽、黃酮類物質、麥胚凝集素、二十八烷醇、甾醇、脂多糖等生理活性物質。因此,麥胚被營養(yǎng)學家譽為“人類天然的營養(yǎng)寶庫"。作為小麥加工的副產品,目前我國麥胚年產量達300萬噸以上,由于技術與市場開發(fā)滯后,除少量用于提取麥胚油和維生素外,絕大多數制粉企業(yè)將麥胚混入麩皮作為飼料出售,導致寶貴的麥胚資源未能被合理、有效地利用。


(1)樣品準備

料預處理:糖粉過篩,避免出現較大顆粒;新鮮麥胚采用微波滅酶后進行粉碎,然后過60 目篩。

面團的調制:加入材料的順序依次是糖粉、蛋液、黃油、麥胚粉,然后是面粉、小蘇打和奶粉;面粉不要過度攪拌,避免形成過多面筋。餅干成型:將調制好的面團輥軋成3 mm 的面片后,用模具手動沖印成型。烘焙:采用底火190 ℃、面火210 ℃,烘烤9~10 min,烘焙至表面金黃即可。為避免溫差過大,造成餅干破裂,采取自然冷卻,然后密封,避光,保存。


(2)儀器設備及探頭

儀器設備:Universal TA質構儀(物性分析儀)

探頭:P/36R柱形探頭

 


(3)測試條件

測試模式:全質構TPA

測試前速度:1mm/s

測試速度:2mm/s

測試后速度:2mm/s

兩次下壓間隔時間:2s

目標模式:形變 50%

觸發(fā)力:5gf


(4)測試結果

硬度是評價酥性餅干的一個重要感官指標,在用質構儀測定時表現為第1 次壓縮時的zui大峰值。由表可以看出,隨著麥胚粉添加量的增加,餅干的內部結構愈來愈疏松,其硬度呈逐漸降低趨勢,在考察范圍內,硬度zui大可降33.6%。黏著性表現為餅干粘在口腔壁上的情況,咀嚼性反映了食物從固體狀態(tài)到可吞咽過程中人咀嚼所用的功的大小。降低黏著性和咀嚼性對餅干的口感會產生有利的影響。TPA 測試結果顯示,隨著麥胚粉的增加,黏著性和咀嚼性的變化趨勢與硬度相同,說明麥胚粉的添加可以提高餅干的品質和風味,這與感官評價的結果相一致。

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