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質(zhì)構(gòu)儀用于研究奶粉的凝膠化特性

更新時(shí)間:2021-12-24點(diǎn)擊次數(shù):2190

     乳粉中的蛋白質(zhì)具有形成凝膠的能力,可以保持住水脂肪并有助于組織結(jié)構(gòu)的形成和口感的改善。另外,酪蛋白和清蛋白兩者都可以通過(guò)凝乳酶或者酸化作用而形成凝膠網(wǎng)絡(luò)。因此通過(guò)乳清蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠作用,形成因加熱而產(chǎn)生有利于食品結(jié)構(gòu)和質(zhì)地的膠凝現(xiàn)象。


1 樣品準(zhǔn)備

     將奶粉和水按照濃度44.46%(w/w)進(jìn)行混合,然后邊攪拌邊加熱溶液至較高溫度(如80%),然后將溶液冷藏10-12小時(shí)左右,備用。

2 儀器及測(cè)試條件

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/0.5R柱形探頭

測(cè)試條件

測(cè)試模式:TPA模式

測(cè)試前速度:1mm/s

測(cè)試速度:1mm/s

測(cè)試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:5gf

目標(biāo)模式:距離 4mm

3 測(cè)試指標(biāo)

可以測(cè)定奶粉凝膠的凝膠強(qiáng)度、粘性和粘稠度。


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