隨著人們消費觀念的轉變，對于口感風味好、營養(yǎng)價值高、食用便利、安全衛(wèi)生的肉制品的需求將越來越大，以藏香豬肉為原料的肉干制品將為人們提供新的消費選擇。當前，對于普通豬肉干制品的干制工藝、保藏方式等已經(jīng)有了較為廣泛的研究。由于遺傳背景和肌肉生理的差異，藏香豬肉在宰后成熟過程中的品質變化規(guī)律和分子機理與普通商品豬肉有著顯著的不同。但干制工藝對藏香豬肉干品質影響的研究鮮有報道。

1、藏香豬肉干質構分析

儀器：上海騰拔質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭

將樣品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方體，測試條件如下：

測試模式：全質構分析

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標模式：形變 30%

兩次下壓間隔時間：3s

可以測定藏香豬干肉的硬度、彈性、內聚性、回復性和咀嚼性等指標。

2、藏香豬肉干剪切力測定

儀器：上海騰拔質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具

測試條件如下：

測試模式：單次剪切

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模式：距離 30mm

可以用于測定藏香豬肉干的剪切力。